кот смотрит на рыбное блюдо

Рыбные блюда.

Содержание
  1. Рыбные блюда

Рыбные блюда – взгляд из середины 20-го века. Приводим перепечатку старой советской кулинарной книжки 1953 года издания. Взгляд на то, как надо чистить рыбу, как готовить рыбные блюда. Из заметки можно узнать о кулинарных предпочтениях послевоенного времени.

Рыбные блюда

фото статьи - рыбные блюда
фото статьи – рыбные блюда

Вкусовые и питательные качества рыбы не уступают мясу, а усваивается она легче и быстрее.

По содержанию жиров рыба подразделяется на 3 группы:

  • жирная рыба: лосось, осетры, угорь, и некоторая сельдь;
  • рыба средней жирности: карп, камбала;
  • тощая рыба: щука, окунь, треска, судак, навага.

При разделке рыбы сначала удаляется чешуя. У судака, ерша и окуня, нужно срезать плавники,  слегка растянув рыбу в длину, после чего чешуя с неё снимается без труда. Линя рекомендуется окунуть на полминуты в кипяток, затем снимать чешую от головы к хвосту. При потрошении надо осторожно, не сжимая туловища (чтобы не раздавить желчный пузырь, который находится у рыб в верхней части брюшка), отрезать голову, а также удалить из головы жабры. У некоторых рыб (плотва, подуст) головы имеют горький вкус, употреблять их в пищу не рекомендуется. Чёрную плёнку с брюшной полости  и плавательный пузырь, приросший к позвоночнику рыб, надо удалить.

У крупной рыбы – камбалы, налима, сома и других – следует сначала снять кожу, затем выпотрошить и разделить на части. Чтобы снять кожу, нужно острым ножом надрезать её у головы, затем концом ложки отделить от туловища и стянуть руками, подрезая ножом плавники.

Отходы от рыбы – голову (без глаз), кости, хрящи, плавники и кожу – используют для приготовления бульона. Отварные хрящи осетровых рыб (визига) употребляют на гарнир к рыбам, для маринадов и солянок. Некоторые рыбы, особенно морские – треска, камбала ставрида, палтус – имеют специфический запах: чтобы его удалить, надо рыбу приготовить со специями и овощами. Стерлядь, осетрина, севрюга, белуга имеют приятный аромат и вкус, к ним пряности добавляются в умеренном количестве, чтобы не заглушать их естественного вкуса.

Для тушения и жарки рыб рекомендуется употреблять растительное масло, маргарин, топлёное сливочное масло (в крайнем случае, свиной жир). Бараний и говяжий жир к рыбе употреблять не следует.

Из рыбьих блюд самое полезное – отварная рыба.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *